di Ida Bini
(ANSA) – MODENA, 24 OTT – Bruno, lucente, denso, dal profumo
complesso e penetrante e dall’inimitabile sapore dolce e agro:
l’aceto balsamico tradizionale di Modena è il risultato paziente
di un misterioso processo alchemico secolare, che nasce dal
mosto cotto di pregiate uve come il Trebbiano o il Lambrusco e
negli anni subisce una lenta trasformazione, secondo uno
speciale rito incrociato di numeri, botti, rincalzi e travasi.
E’ un costosissimo liquido che i modenesi chiamano “oro nero”,
un’eccellenza gastronomica dal gusto unico, da consumare in dosi
minime, e imbottigliato in un’elegante ampolla disegnata nel
1987 da Giorgetto Giugiaro.
A Modena e nella sua generosa provincia è una consuetudine
familiare conservare nella parte più alta della casa, sotto il
tetto, una batteria di 5 o 7 botti, diverse nella forma e nel
legno, che preparano l’aceto balsamico proprio così come è stato
tramandato di generazione in generazione, un rito da avviare nei
momenti importanti come la nascita di un figlio o l’inizio di un
matrimonio. Ma chi ha fatto conoscere a tutti la storia e la
prelibatezza dell’oro nero di Modena sono state le acetaie
professionali, quelle che producono il tradizionale dop e aprono
le proprie strutture – ville storiche e casali tra i vigneti – a
visite e degustazioni. Tra queste le Acetaie Giusti vantano una
storia antichissima e ricca di importanti riconoscimenti, come
le 14 medaglie d’oro che ancora oggi caratterizzano l’iconica
etichetta Giusti, a cui si aggiunge lo stemma di “Fornitore
della Real Casa Savoia”, concesso dal re d’Italia nel 1929. Si
deve proprio a questa prestigiosa azienda la ricetta dell’aceto
balsamico di Modena; fu Giuseppe Giusti a indicare nel 1863 le 3
condizioni per un buon balsamico: la scelta delle uve, la
qualità delle botti e il tempo.
Le Acetaie Giusti sono le più antiche del mondo, attive dal 1605
e oggi guidate con grande professionalità, passione e
lungimiranza da Claudio Stefani Giusti che, affiancato da un
gruppo di giovani dipendenti, vende 140mila bottiglie l’anno
soprattutto in Europa, Nord America ed Estremo Oriente. Claudio
Stefani ha saputo diffondere il brand aprendo filiali e negozi
di lusso a Milano, Bologna e Modena, lanciandosi nell’e-commerce
e in nuove e continue collaborazioni con negozi gourmet e chef
stellati. Tra le tante un legame speciale è con Luca Marchini e
il suo ristorante l’Erba del Re, all’interno di un palazzo
d’epoca nel centro di Modena. Lo chef Marchini, di origini
toscane ma cresciuto a Modena con esperienze all’Osteria
Francescana di Bottura, crea piatti armonici legati alla
tradizione culinaria dell’Emilia che si possono provare anche
nella sua Trattoria Pomposa, poco distante, nata per rendere
omaggio alle eccellenze enogastronomiche locali. Sperimentatore,
innovatore e creatore di progetti sociali, lo chef ha una scuola
di cucina privata (8 lezioni di 3 ore, dal brodo vegetale al
millefoglie) dove realizza piatti e ricette con il balsamico dop
e igp, a dimostrazione che l’aceto di Modena viene usato
dappertutto, dagli antipasti ai dolci, passando anche per i
cocktail. Ed è proprio quest’ultimo settore ad aver spinto
l’acetaia Giusti a produrre il suo vermuth, vino aromatizzato
creato da uve di Lambrusco e invecchiato nelle botti del
balsamico, utilizzato per gustosissimi cocktail a base di aceto
modenese. D’altronde fanno parte del marchio anche altri
interessanti prodotti come i panettoni, i cioccolatini, le
perle, le colombe e, nelle Collezioni Giusti, i condimenti
aromatizzati con lamponi, tartufo, fico, melograno e zenzero.
Tutti sempre a base di balsamico. E’ sufficiente fare un giro
nel centro di Modena per accorgersi che in ogni negozio di
alimentari, nelle gelaterie, persino nelle caffetterie ma
soprattutto nel mercato coperto Albinelli, circondato sin dal
1931 da una splendida cancellata liberty in ferro battuto, ogni
eccellenza gastronomica modenese, dai tortellini ai salumi,
viene abbinata al balsamico.
Le Acetaie Giusti si trovano in uno storico borgo agricolo a 15
chilometri dal centro di Modena, circondate dalle vigne di
Trebbiano e Lambrusco e dalla nebbia della pianura emiliana, che
sembra voler nascondere gelosamente il prezioso oro nero. Le
acetaie ospitano un museo che racconta la storia della famiglia
e del pregiato balsamico in un percorso tematico che si sviluppa
in 10 sale attraverso oggetti e documenti storici: dagli antichi
strumenti utilizzati dal mastro acetiere alle etichette delle
bottiglie d’inizio ‘900 e alla prima ricetta scritta di Giuseppe
Giusti. Nel museo si apprende la storia della famiglia, i
successi nelle Esposizioni Universali di Parigi, Vienna e
Anversa e dei primordi dell’acetaia, quando le botti di aceto
balsamico erano conservate nel negozio di salumeria nel centro
di Modena, uno dei più antichi d’Europa, le stesse che oggi sono
esposte al museo e conservate nella bottaia. E’ nelle sale del
museo che scopriamo l’utilizzo dei diversi legni per il
balsamico: che il castagno, ricco di tannini, contribuisce al
colore scuro, che il gelso aumenta la concentrazione e il
ginepro (il più raro e prestigioso) cede le essenze resinose
mentre il rovere (l’ultima botte in cui riposa l’aceto)
conferisce un profumo vanigliato.
Il viaggio alla scoperta dell’aceto balsamico continua nella
sala degustazione per apprezzarne le infinite varietà e provare
in purezza tutta la collezione Giusti. E prosegue nel Gran
Deposito, una suggestiva bottaia che con il suo inconfondibile e
penetrante profumo di balsamico accoglie 600 botti, sentinelle
silenziose di un luogo sacro dal 1600, oggi riconosciuto come la
più vasta e antica raccolta di botti plurisecolari. La
produzione si concentra sull’aceto balsamico tradizionale di
Modena dop e igp, quest’ultimo prodotto in 5 diverse tipologie
di ricette; sull’aceto classico, ideale per l’uso quotidiano,
fino alla Banda rossa, balsamico utilizzato come regalo nelle
grandi occasioni. Poi ci sono le collezioni riserve:
tradizionale affinato, extravecchio affinato per almeno 25 anni,
Riserva 50 e 100 prodotte ogni anno in quantità limitata ed
estratte da batterie di botti del 1700.
Durante tutto l’anno Acetaia Giusti accoglie visitatori, ospita
eventi, concerti, spettacoli e laboratori per bambini; le
visite, 3 al mattino e 3 al pomeriggio, sono gratuite.
Per informazioni: giusti.it e per organizzare il viaggio:
visit.modena.it (ANSA).