Cioccolato irresistibile, il segreto è nella fisica

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Il segreto che rende irresistibile il cioccolato è nella fisica che regola il suo scioglimento nella bocca: la piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato oltre che dalla saliva. La scoperta, dell’Università di Leeds, è pubblicata sulla rivista ACS Applied Materials & Interfaces, che apre la strada alla produzione di un cioccolato meno grasso e più salutare, ma ugualmente appagante.

I test di laboratorio, condotti su una superficie artificiale in 3D simile a una lingua, dimostrano che ciò che ci manda in estasi ogni volta che assaggiamo un pezzetto di cioccolato è il suo cambiamento di stato, da solido a emulsione. I grassi svolgono un ruolo cruciale nella prima fase del processo, appena il cioccolato entra in contatto con la lingua, ma successivamente è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile. I grassi che si trovano negli strati più profondi hanno un ruolo marginale e dunque potrebbero essere ridotti senza alterare la piacevole sensazione provocata dallo scioglimento del cioccolato.

“Se il cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ti darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia – spiega la fisica Anwesha Sarkar – è la posizione del grasso nel cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e ciò è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso: ciò contribuisce a rendere il cioccolato così buono”.

Grazie a questa scoperta sarà possibile mettere a punto nuove ricette per ottenere un cioccolato più salutare e ugualmente piacevole, ma non solo. Le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate anche ad altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase in bocca, come il gelato, la margarina o il formaggio.

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Maurizio Barra

Sono nato a Torino, il 19 Febbraio 1968. Ho alle spalle un'educazione direi Umanistica di base, avendo frequentato il Liceo Classico Valsalice e Lingue e Lettere Moderne all'Università. Grande passione per tutto ciò che è una tastiera, dal pianoforte o simili, ai PC, di cui peraltro amo anche il touch. Inoltre, un'altra mia grande passione, è lo sport e mi ha molto coinvolto, siccome ho lavorato molto su di me negli anni, passando attraverso varie fasi, nelle quali sono ingrassato moltissimo e poi sono diventato assai magro, dunque, siccome più volte ho dovuto intervenire su di me, ho voluto approfondire questo discorso ed ho conseguito il Master CFT come Personal Fitness Trainer presso Issa Italia. La voglia e l'interesse ad approfondire tante tematiche e la curiosità olistica, alle volte giocano brutti scherzi, perchè si rischia di iniziare tutto e concretamente di non riuscire a concludere nulla. Bisogna in teoria scegliere cosa fare da grande, il fatto è che io sono già ben cresciuto ed ora mi sento assai coinvolto dall'ambito tecnologico e dunque spero, soprattutto, di essere un intermediario tra i vedenti, diciamo, o comunque tra tutti e proprio chi è non vedente come me, sia per mostrare quante cose si possono fare in autonomia, sia per avvicinare (e qui mi appello a sviluppatori, amanti di softwares etc...) la facilità e l'accesso all'uso completo della tecnologia anche da parte degli stessi non vedenti, che comunque si devono spesso scontrare con grafici, pagine poco accessibili e continui escamotage, per fare cose che, con il famoso click, in teoria si risolvono subito e questo poi non è sempre vero; in sostanza lo scopo o l'idea sono quelli di avvicinare i vedenti, sviluppatori di apps e siti, a renderle più accessibili, metendo dunque a disposizione la mia conoscenza delle Tecnologie Assistive (Assistive Tecnologies) di cui mi ritengo un buon conoscitore. Non parliamo poi delle Apps Mobili ed anche di quel mondo, davvero meraviglioso ed il cui approccio per me è stato direi facile, ma mi rendo conto che non è così per tutti. Quindi, spero, nel tempo, di mettere a disposizione la mia modestissima ed umile e piccola esperienza, mantenendo vivo ogni nuovo possibile fronte di apprendimento e confronto e conoscenza, tutti utili e sempre necessari, non si smette mai di imparare e neanche di confrontarsi. Dunque, spero di avervi con me, sempre più numerosi, lungo questo nuovo cammino! Inoltre, siccome la tecnologia non è soltanto procedure, tutorials su come usare un sistema operativo o su come riparare PC, ma offre anche molti strumenti di consultazione, visione, ascolto, cercherò di condividere con voi le mie impressioni e quindi files, contenuti multimediali o altro, non avranno soltanto attinenza tecnologica, ma qualcosa a che fare con la rete l'avranno. Anzi, sono benvenuticommenti, suggerimenti e proposte. Con il trascorrere del tempo, il sito ha preso la direzione informativa. Pur essendo da solo a gestire tutta questa mole di notizie, prometto di dare sempre il massimo per fornire tutte le notizie il più possibile aggiornate in tempo reale, relative a tantissime categorie: Mondo, Cronaca, Economia, Politica, Tecnologia, Scienza, Medicina, Spettacoli, Cinema, Musica, Cultura, Calcio e sport, Regione Piemonte, tutto, ma proprio tutto, sulla Juventus e molto, molto altro. Grazie a tutti!

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