(di Ida Bini)
Nella parte più settentrionale
dell’Alto Adige, quasi al confine con l’Austria, la Valle Aurina
è un territorio circondato da maestose cime dolomitiche e
ricoperto da prati verdeggianti, foreste rigogliose e sorgenti
d’acqua pura. Qui gli amanti del buon cibo possono immergersi in
sapori autentici e nella cultura gastronomica altoatesina della
Valle, che dal 16 al 24 settembre celebra un’eccellenza del
territorio: il Graukäse o formaggio grigio, presidio Slow Food
dal 2004. Durante la manifestazione, ideata da Martin Pircher,
sommelier di formaggi e divulgatore della storia dei prodotti
caseari altoatesini, verranno presentati a Cadipietra menu a
base di formaggio grigio secondo le più antiche ricette. Il
Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti
caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici
dell’arco alpino tirolese. È considerato uno dei formaggi più
magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco. La
sua particolarità sta nel fatto che viene prodotto utilizzando
il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine
d’altura grigie, che in passato facevano parte della dieta
tirolese. La sua produzione tradizionale prevede una sola
lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte
viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i
quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene quindi
estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la
spurgatura e successivamente frantumata con le mani. Dopo
l’aggiunta di sale la massa viene messa negli stampi e pressata
a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato con
un’umidità naturale e può durare da due a tre settimane, durante
le quali si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del
formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. La
pasta del Graukäse è marmorizzata con un sapore dalle note
delicate e un sentore amaro che può variare in base alla
quantità di siero lasciata al momento della spurgatura. Un
abbinamento classico per gustare al meglio il formaggio grigio è
condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di
vino e cipolle tagliate sottili. E’ possibile vedere dal vivo
tutta la produzione di questo pregiato prodotto alla malga
Fuchsalm, in località Casere, in uno scenario montano
meraviglioso. “La passione per il formaggio si perde nella mia
infanzia – spiega Martin Pircher, anima dell’evento – il
Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo
della nostra storia, una parte di noi. In tanti mi chiedono
perché sono diventato sommelier di formaggi, in particolare di
questo, beh posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio
istinto e il cuore”. “L’iniziativa – prosegue Martin Pircher – è
partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina che non
solo dà onore e visibilità al prodotto caseario ma si impegna a
valorizzare i produttori locali di questo straordinario
formaggio”.
Il programma delle Giornate del Graukäse è ricco di eventi: dal
mercatino di formaggi e prodotti locali alle degustazioni
comparative fino alla premiazione del miglior Graukäse della
Valle Aurina. La manifestazione avrà due tipologie di giurati:
gli esperti del settore e i semplici appassionati, ospiti
chiamati per coinvolgere la comunità. Sono consumatori,
appassionati di formaggio o semplicemente amanti del cibo che
possono offrire opinioni e punti di vista diversi dagli esperti.
Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del
Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e a Selva dei
Molini con altri eventi diffusi, all’insegna di questo gustoso
prodotto caseario. Info: ahrntal.com/it
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