Corre la ricerca sul fronte dei
formaggi con caglio vegetale per rispondere ad una domanda in
costante crescita, registrando +11% tra il 2020 e il 2022; un
successo dovuto anche al fatto che l’aumento di prezzo per
questi prodotti è stato appena dell’1%. Dopo il caglio di cardo
selvatico utilizzato per produrli, l’ultima frontiera è quello
di carciofo selvatico dall’ampio potere coagulante ma anche di
diverse piante spontanee della flora cilentana. Merito del
Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura a Bella in provincia
di Potenza che anni fa ha testato se il Cynara scolymus (
carciofo), un prodotto orticolo locale, avesse le medesime
proprietà coagulanti del cardo, sperimentandone il risultato da
un punto di vista organolettico.
In seguito, un’indagine etnobotanica sull’uso di piante
selvatiche con potere coagulante hanno portato al progetto di
ricerca Caprini Erbosi, in collaborazione con la Facoltà di
Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno. È nata così
l’idea di testare altre 6 piante spontanee della flora cilentana
e provare a produrre formaggi caprini a caglio vegetale. Il
progetto è ancora in corso, ma i risultati hanno permesso di
individuare due specie con capacità coagulanti, non presenti
nella bibliografia mondiale. Sono nate così le Caciotte a latte
vaccino, semi-stagionati a latte caprino e ovino, formaggi a
pasta molle e filata (scamorza e caciocavallo), erborinati.
Tutti formaggi che partono dalla produzione tradizionale, ma con
la novità del caglio ottenuto dal carciofo: i formaggi si
presentano gustosi e originali per struttura, aroma e sapore. La
pasta presenta una struttura più solubile e morbida rispetto a
quelli a caglio animale, cedevole a temperatura ambiente, quasi
fondente nella caciotta. L’odore rivela note erbacee, che si
accentuano all’assaggio, svelando una caratteristica impronta
gusto-olfattiva dolce-amara piacevolmente equilibrata. Il caglio
vegetale non modifica le proprietà nutrizionali del formaggio e
risponde all’esigenza dei consumatori che non vogliono
rinunciare ad un alimento così importante nella nostra cultura
alimentare
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