I tagli di carne “poveri”, la
valorizzazione degli scarti, la cucina circolare sono i temi
degli incontri organizzati da Antonio Di Sieno, macellaio
imprenditore di Trippicella – nell’ambito della rassegna Gustus
– in programma a Napoli domenica 19 e lunedì 20 novembre, dalle
11:30 alle 18. Tra gli ospiti lo chef stellato Lino Scarallo,
che preparerà risotto al midollo e zuppa di soffritto.
Obiettivo, annunciano gli organizzatori degli incontri, è quello
di diffondere i principi della cucina anti-spreco e la ‘carne
sostenibile’, “intrisa della memoria di una cucina che si basa
sulla spesa consapevole, in cui non si butta via niente, volta a
salvaguardare l’ambiente”.
Protagonisti il midollo, i muscoli, le frattaglie, che
vantano alti valori nutrizionali, e riportano anche a sapori
antichi, che vanno alla riscoperta della carne di una volta.
“Produrre e cucinare in modo sostenibile – spiega Di Sieno –
vuol dire lavorare arrecando il minor danno possibile
all’ecosistema e alle persone, e per farlo è necessario ridare
vita agli scarti. Esistono ‘tagli poveri’, meno comuni, ma che
non hanno niente da invidiare ai cosiddetti tagli nobili, con i
quali si possono preparare dei piatti eccezionali. Ho ideato
questa rassegna, appunto per valorizzare e far conoscere questi
‘tagli poveri’, perchè sono più economici, contribuiscono a
diminuire gli sprechi in macelleria, possono aiutare l’economia
familiare”. Antonio Di Sieno, alias ‘Trippicella’, classe ’79,
conosciuto come il macellaio 3.0, è un esperto del settore,
professionista che cammina a braccetto con gli chef, ideando e
proponendo soluzioni o nuovi prodotti, che forniscano risposte
tecniche ed efficaci alle loro richieste e a quelle della
comunità. Dal suo laboratorio, insieme col team, ha dato il via
alla cucina anti-spreco con i “tagli poveri”, coniugando
tradizione e innovazione, nel rispetto, sottolinea, della
materia prima. Sono previste degustazioni, aperitivi, show
cooking, incontri con rappresentanti del settore, moderati dal
giornalista Roberto Esse.
Altro focus è quello sull’hammer steak, taglio anglosassone,
che per via dell’osso che esce dalla carne, evidenziano ancora i
promotori, “rievoca un appetito ancestrale, che risale all’età
della pietra e proprio per questo motivo suscita un fascino
impagabile in tutti i carnivori più incalliti”.
Il programma: domenica 19 novembre alle 11:00 si parte con
l’aperitivo con poke di black angus, a cura dello chef Aldo
D’angelo dell’american pub Bagaria, alle 15 tocca allo chef
Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca, con la sua genovese
e l’hammer steak ecosostenibili, alle 16 show cooking
sostenibile a cura dello chef Sabatino Palumbo della braceria O’
sapurit, che preparerà un tomahawk flambato al Jack Daniels.
Lunedì 20 novembre alle 11 si apre con l’aperitivo anti-spreco a
cura dello chef Francesco Di Giacomo del ristorante braceria
Vesux, alle 13 a lezione di cucina anti spreco con Lino
Scarallo, alle 16 degustazione di sandwich al pastrami, con il
pit master Antonio Molinari del ristorante Much more pub.
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