I dolci delle feste saranno
‘swicy’, termine che deriva dalla fusione di sweet e spicy:
dolce e speziato, e indica l’accostamento tra zucchero e miele
con spezie dal gusto deciso, come la noce moscata e il pepe
nero. E’ la tendenza prevalente emersa nella 12ma edizione della
kermesse “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino
Caputo”, ospitata nel Grand Hotel Vesuvio, a Napoli, per offrire
proposte della pasticceria natalizia con il coinvolgimento di 10
maestri pasticceri. Occasione anche per sottolineare la grande
passione che sta coinvolgendo sempre di più le nuove generazioni
verso la professione, come ha detto Sal De Riso, presidente
dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, “giovani ai quali
occorre dare sostegno e pagarli bene”.
L’invito, fatto da Antimo Caputo, ad del Mulino, a
“reinterpretare, secondo il proprio estro e la propria
competenza, le delizie del passato” è stato accolto dai
partecipanti che si sono fatti guidare dal gusto per
l’innovazione applicato ai modelli classici. “Il tema di
quest’anno è intimamente legato ai sapori e ai profumi
tradizionali della nostra pasticceria, da Nord a Sud: la frutta
secca, le spezie e i frutti rossi sono alla base, infatti, di
tante ricette classiche – ha detto Caputo – abbiamo chiesto ai
pasticceri campani ed extra campani che partecipano al nostro
evento di innovare e rinnovare il patrimonio dolciario delle
feste”.
Il Relais Dessert padovano Luigi Biasetto ha portato in
degustazione una Guirlande de Noël rivestita con frutta secca,
frutta candita, frutti rossi e spezie nonché alcuni dei suoi
lievitati ai frutti rossi. Salvatore Capparelli, dell’omonima
pasticceria napoletana, ha puntato sulla ricchezza gustativa
della Cassata di Natale. Ha presentato pur un dolce raffigurante
il ‘corno’ napoletano fatto di marzapane e cioccolato.
Giuseppe Cristofaro, della Pasticceria Dolce Voglia di
Frattaminore (Napoli), ha riservato attenzione al segmento
gluten free reinterpretando in chiave “senza glutine” i roccocò
e gli struffoli. Anche Sal De Riso, con l’aiuto del pasticcere
25enne Giovanni Giordano e dei componenti del suo team, ha
puntato sui frutti rossi, proponendo un Bauletto di Frangipane
alle mandorle, con frutti di bosco, mele annurche, spezie,
accanto a uno dei suoi più panettoni. ‘”Ai giovani che si
avvicinano alla professione va dato spazio e sostegno, occorre
farli appassionare nei laboratori, facendoli sentire importanti.
La formazione è fondamentale ma bisogna fare in modo che i
giovani possano lavorare ed essere trattati bene anche a livello
economico” ha detto.
Per Marco Infante, pasticcere di Casa Infante assieme al
fratello Fabio, i dolci del Natale 2023 saranno la Cassata
spassosa: farcita con confettura ai frutti rossi e il
Nocciomandorlacchio. Il maestro Santi Palazzolo, della
Pasticceria Palazzolo, di Cinisi (Palermo), ha realizzato una
sintesi con la sua Armony: una torta ispirata ad una antica
ricetta di famiglia e caratterizzata dalla croccantezza della
frutta secca tostata e dall’aromaticità delle spezie. Da
un’altra pasticceria storica, la Pesce di Avella, Pasquale Pesce
ha proposto le cassatine alla frutta secca, in particolare, alla
nocciola e al pistacchio; una bavarese con pistacchio e lampone
e il Panettone Avola, con pasta di mandorle e amarene. Il
‘padre’ dei Fiocchi di Neve, Ciro Poppella, ha arricchito con
una sbriciolata di roccocò al pisto e mela annurca il suo nuovo
dolce O’Munacone. Una Cream tart natalizia, con pasta frolla
alle mandorle, nocciole, pisto, e farcitura ai frutti rossi ha
dominato l’esposizione del decano della pasticceria napoletana,
Sabatino Sirica, accompagnato dalla nipote, Ilaria Varriale.
Rocco Cannavino alias Zio Rocco, dello Zio Rocco Lab Store,
insieme con lo chef stellato Francesco Sodano e con il maestro
d’arte presepiale, Marco Ferrigno, ha presentato, esposto in una
teca creata ad hoc, il Cornetto Magma: uno sfogliato a doppio
impasto, ispirato al Vesuvio e realizzato utilizzando carbone
vegetale e lamponi liofilizzati; all’interno una crema al latte
di bufala ai limoni vesuviani con un cuore di marmellata acida
di limoni. “Costa 100 euro perché è un mix di diverse importanti
professionalità ma soprattutto perché il ricavato andrà in
beneficenza” spiega Rocco.
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