Al ristorante come al teatro. Manuale di comportamento

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 – Dal momento della prenotazione telefonica di un tavolo fino all’accoglienza alla presentazione del menu e dei vini, al ristorante una serata si snoda come al teatro, e uno chef è un po’ come chi scrive un’opera, rossiniana o verdiana che sia, secondo il proprio stile. Il successo dell’esperienza enogastronomica è tutto nella cura dei dettagli che devono far sognare, creare pura poesia. Ne è convinto Fausto Arrighi, già Direttore della Guida Michelin Italia, che per Manfredi Editore ha scritto “Al ristorante come al teatro.
Manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po’ anche per clienti” (130 pagine, Manfredi Editore, 24 euro).

    L’autore, in 36 anni di lavoro per la “rossa”, dei quali 28 in veste di ispettore e otto nel ruolo di direttore responsabile della guida Michelin Italia, ha testato più di 9mila ristoranti, in Italia e non solo. Un osservatorio speciale il suo dal quale emerge un’analisi dei ruoli e alle modalità del servizio utile agli addetti ai lavori, agli aspiranti chef e maitre, e in generale agli amanti del bello e del buono a tavola. Il volume esplora le tante tappe esperenziali a tema cibo, dalle più semplici al lusso, elargendo consigli per elaborare una visione lavorativa globale (dalla composizione delle brigate all’accoglienza dell’ospite passando per l’elaborazione del menu) atta ad aiutare tutti gli attori della ristorazione contemporanea (cuochi, camerieri e ristoratori) e loro fruitori.

    “Tutti si recita al ristorante” afferma ma tra gli errori più frequenti, segnala Arrighi, l’eccesso di confidenza che rischia di confondere i ruoli di ospite e di addetto al servizio. “Il menu, come un’opera lirica, è già scritto – ricorda Arrighi – ma il successo dipende da quel che accade in scena, la sala appunto. La perfezione tuttavia non crea sempre emozione e non è neanche sinonimo di qualità . Peraltro in Italia siamo prevalentemente ultrà della trattoria, il contatto con l’alta ristorazione è recente e spesso distorto dal fatto che i cuochi più mediatici fanno i giudici invece di essere giudicati. C’è un protagonismo degli chef che un tempo mancava e rischia di mettere in ombra gli altri attori sul palcoscenico” osserva.

    Sulla cucina stellata o il dorato mondo del fine dining “non vedo un futuro – ha detto in occasione della presentazione a Roma del libro. – Troppi giovani che sono stati premiati nell’ultima edizione col primo ‘macaron’ hanno già cambiato sede. E di figure come Alessandro Pipero, patron del ristorante stellato Pipero, ce ne sono sempre meno. Forse le guide dovrebbero dare più importanza a tutti i ruoli del comparto ristorazione perchè chi cucina impara un mestiere, mentro chi è in sala ne impara almeno due di mestieri dovendo rappresentare il ristorante alla clientela . Importante diventa perciò la sua voce che faccia sentire tutti i partecipanti al convivio e la capacità di stare davanti all’ospite, mai alle spalle”. Ultimo focus del libro di Arrighi è a supporto della figura del cliente: consigli su modi, maniere e comportamenti per renderlo ancor più a suo agio e perfettamente in accordo con ogni teatro voglia o debba vivere e gustare.
   

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Maurizio Barra

Sono nato a Torino, il 19 Febbraio 1968. Ho alle spalle un'educazione direi Umanistica di base, avendo frequentato il Liceo Classico Valsalice e Lingue e Lettere Moderne all'Università. Grande passione per tutto ciò che è una tastiera, dal pianoforte o simili, ai PC, di cui peraltro amo anche il touch. Inoltre, un'altra mia grande passione, è lo sport e mi ha molto coinvolto, siccome ho lavorato molto su di me negli anni, passando attraverso varie fasi, nelle quali sono ingrassato moltissimo e poi sono diventato assai magro, dunque, siccome più volte ho dovuto intervenire su di me, ho voluto approfondire questo discorso ed ho conseguito il Master CFT come Personal Fitness Trainer presso Issa Italia. La voglia e l'interesse ad approfondire tante tematiche e la curiosità olistica, alle volte giocano brutti scherzi, perchè si rischia di iniziare tutto e concretamente di non riuscire a concludere nulla. Bisogna in teoria scegliere cosa fare da grande, il fatto è che io sono già ben cresciuto ed ora mi sento assai coinvolto dall'ambito tecnologico e dunque spero, soprattutto, di essere un intermediario tra i vedenti, diciamo, o comunque tra tutti e proprio chi è non vedente come me, sia per mostrare quante cose si possono fare in autonomia, sia per avvicinare (e qui mi appello a sviluppatori, amanti di softwares etc...) la facilità e l'accesso all'uso completo della tecnologia anche da parte degli stessi non vedenti, che comunque si devono spesso scontrare con grafici, pagine poco accessibili e continui escamotage, per fare cose che, con il famoso click, in teoria si risolvono subito e questo poi non è sempre vero; in sostanza lo scopo o l'idea sono quelli di avvicinare i vedenti, sviluppatori di apps e siti, a renderle più accessibili, metendo dunque a disposizione la mia conoscenza delle Tecnologie Assistive (Assistive Tecnologies) di cui mi ritengo un buon conoscitore. Non parliamo poi delle Apps Mobili ed anche di quel mondo, davvero meraviglioso ed il cui approccio per me è stato direi facile, ma mi rendo conto che non è così per tutti. Quindi, spero, nel tempo, di mettere a disposizione la mia modestissima ed umile e piccola esperienza, mantenendo vivo ogni nuovo possibile fronte di apprendimento e confronto e conoscenza, tutti utili e sempre necessari, non si smette mai di imparare e neanche di confrontarsi. Dunque, spero di avervi con me, sempre più numerosi, lungo questo nuovo cammino! Inoltre, siccome la tecnologia non è soltanto procedure, tutorials su come usare un sistema operativo o su come riparare PC, ma offre anche molti strumenti di consultazione, visione, ascolto, cercherò di condividere con voi le mie impressioni e quindi files, contenuti multimediali o altro, non avranno soltanto attinenza tecnologica, ma qualcosa a che fare con la rete l'avranno. Anzi, sono benvenuticommenti, suggerimenti e proposte. Con il trascorrere del tempo, il sito ha preso la direzione informativa. Pur essendo da solo a gestire tutta questa mole di notizie, prometto di dare sempre il massimo per fornire tutte le notizie il più possibile aggiornate in tempo reale, relative a tantissime categorie: Mondo, Cronaca, Economia, Politica, Tecnologia, Scienza, Medicina, Spettacoli, Cinema, Musica, Cultura, Calcio e sport, Regione Piemonte, tutto, ma proprio tutto, sulla Juventus e molto, molto altro. Grazie a tutti!

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