La cotenna è tagliata in strisce che vengono arrotolate a guisa di involtino e, quindi, legate con uno spago; per alleggerire il sapore deciso della cotenna vengono uniti all’involtino anche aromi come rosmarino e salvia, oppure prezzemolo o ancora timo ed altre erbe edibili. Gli involtini prendono l’inconfondibile nome di prèivi, come i…preti. Vi è anche chi li chiama quajëtte, piccole quaglie, forse temendo di spiacere al parroco del paese. Poiché si tratta di un piatto povero, la tofeja non ha una versione “standard” né ha fino ad oggi attirato l’attenzione di chef stellati; si prepara ancora in casa, a basso calore, con l’aggiunta di ingredienti diversi a seconda della fantasia e delle disponibilità del cuoco.
Vi è chi aggiunge anche la verza o le patate, chi altre verdure, in genere tipiche della stagione autunnale o invernale, quando si preparano ij feseuj grass per una domenica in allegria. Un tempo, quando del maiale si teneva tutto e nulla andava sprecato, si aggiungevano alla tofeja anche altri tagli del suino decisamente poco nobili ma molto saporiti: musetto, piedino, coda, orecchie e spuntature. Beninteso: la tofeja è un piatto unico decisamente robusto, quindi per poterla gustare appieno occorre giungere a tavola particolarmente leggeri. Il tutto andrà abbinato ad un vino rosso del territorio.
Ludovica Toscano
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