Alessandra Guigoni, antropola del food, racconta i suoi pregi: “Un piatto tipico e anche sostenibile, perché si utilizzano pesci di minor pregio presenti nei nostri mari e che finiscono nelle reti”. Nella scheda di presentazione di Sa Cassola ‘e pisci si spiega: “Ghiozzi, gallinelle, scorfani, muggini, gronghi, vacche, polpi, seppie, calamari, cozze, arselle, gamberi vengono cotti insieme a salsa di pomodoro e poi si aggiunge alloro, pomodori secchi, aglio, prezzemolo, zafferano, peperoncino, olio evo, vino bianco e crostini di pane”.
Una ricetta dinamica, preparata ogni volta con quel che si ha in casa o si trova fresco nei banconi del pesce, in base al tocco personale di chi la cucina e alle interpretazioni dei vari chef. Dentro questo piatto ci sono i profumi e i nutrienti del mare. “La certificazione da parte del Ministero è frutto di un accurato lavoro di ricerca e valorizzazione e in parte riscoperta di questo piatto ancora troppo assente dalle tavole di ristoranti e trattorie”, spiega Roberto Pisano, delegato di Cagliari dell’Accademia italiana della cucina.
Il bollino Pat ne attesta qualità, origine, antiche tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Sa Cassola ‘e pisci viene preparata a Cagliari e nell’hinterland. “Le citazioni risalgono al medioevo – ricorda Pisano – Celebrata in una poesia da Teresa Mundula Crespellani, descritta nel ricettario di Itala Testa, è presente tra gli altri in quelli di Carnacina e Veronelli. Nel 2015 il libro dell’Accademia italiana della cucina ha censito la ricetta e a seguire la delegazione di Cagliari l’ha inserita tra le pietanze identitarie nella pubblicazione edita nel 2021”.
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