(di Ludovico Mori)
Lo straordinario sviluppo
della gastronomia argentina sancito dal recente sbarco della
Guida Michelin a Buenos Aires e Mendoza è prodotto non solo del
talento e della tenacia dimostrata da un’intera generazione di
giovani chef, ma anche della loro fratellanza e comunione
d’intenti. Proprio come la nazionale di calcio campione del
mondo guidata da Messi.
Un gioco di squadra, che si manifesta principalmente
nell’affermazione sulla scena locale dei cosiddetti ‘pop up’
gastronomici, un format che apre le porte alla commistione di
saperi ed esperienze tra chef che si alternano ai fornelli dei
migliori ristoranti di tutto il Paese.
Uno dei principali promotori di questa tendenza in Argentina
è il talentuoso Pedro Bargero che, con soli 32 anni, si è
imposto come una delle realtà più luminose del panorama locale.
Affermatosi nella cucina del ristorante Chila, nell’esclusivo
quartiere di Puerto Madero, e proiettato adesso su un nuovo
concept di ‘cucina federale’, col progetto Amarra, Bargero
approfondisce ogni mese diverse proposte gastronomiche da ogni
regione del Paese, spingendosi oltre la formula dei pop up di
tendenza negli Usa e in Europa. “Qui per quattro settimane i
migliori chef delle diverse realtà locali portano la loro
identità e i prodotti delle loro regioni e con loro sviluppiamo
un vero e proprio menu”, spiega all’ANSA Bargero..
“È una sfida enorme, una volta al mese cambiamo praticamente
ristorante, ma è uno sforzo che ci ripaga generando un
interscambio culturale e sociale molto interessante e di
altissimo livello, che non ha precedenti”, afferma lo chef,
formatosi in Francia con gli stellati Mauro Colagreco e David
Toutain. “Per noi il progetto Amarra rappresenta un corso di
studi senza eguali”, aggiunge.
Una visione, quella di Bargero, condivisa anche da Julio
Baez, chef del rinomato ristorante Julia, nel nuovo spot
gastronomico porteño di Villa Crespo. “Negli ultimi 10-15 anni
c’è stata una grande professionalizzazione ed una forte
evoluzione sulla condivisione e conoscenza della diversità
regionale. Questo ha portato ad una crescita significativa”,
afferma Baez, che evidenzia: “l’unico modo di crescere è
insieme”.
E l’effervescenza della scena gastronomica locale richiama
talenti anche dall’estero. È il caso di Christina Sunae, nata
negli Stati Uniti ma originaria delle Filippine, terra a cui fa
riferimento insieme all’Argentina, al momento di ideare il menù
dei suoi due ristoranti di cucina fusion a Buenos Aires: Cantina
Sunae nel quartiere di Palermo, e Apu Nena a Chacarita.
“Quello che mi piace di questo Paese è che, essendo così
grande, la gastronomia cambia molto in tutto il territorio”,
commenta. “Penso che qui la terra dia un sapore diverso ai
prodotti. Quelli che mangio o utilizzo nei miei ristoranti sono
deliziosi, soprattutto quando si tratta di prodotti di
stagione”, evidenzia, senza escludere i vini. “Sono incredibili
in qualsiasi parte del Paese, non solo a Mendoza ma anche in
Chubut e a Salta”.
Secondo Bargero un’altra caratteristica accomuna chi decide
di intraprendere l’avventura di aprire un ristorante in
Argentina: “L’imprevedibilità del contesto sociale ed economico
ci obbliga ad avere un alto grado di audacia e creatività oltre
ad una scorza spessa come quella dei pesci d’acqua fredda”,
afferma lo chef di Amarra.
E nonostante tutti gli ostacoli – come per la nazionale di
Messi al mondiale del Qatar – per Baez è giunto il momento
dell’affermazione anche della gastronomia argentina. “Gli occhi
del mondo sono posati sulla scena latinoamericana: siamo il
nuovo mondo e abbiamo tutto un futuro davanti, sono felice di
vivere questo momento della nostra cucina”.
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