Ultimo aggiornamento 16 Novembre, 2023, 19:11:35 di Maurizio Barra
Il protrarsi delle alte temperature in gran parte dell’anno ha definitamente sdoganato il consumo destagionalizzato del gelato e delle granite. E in vista delle festività di fine anno può tornare utile per le farciture dei dolci della ricorrenza saper riconoscere una produzione artigianale di qualità per quanto riguarda la panna montata. Per il consumatore, come spiega il presidente di Latte Sano Marco Lorenzoni, due i parametri da tenere sotto gli occhi: il colore e l’omogeneità aromatica.
Analisi
La panna montata, precisa Lorenzoni, dovrebbe presentare un delicato colore bianco latte, indice della sua freschezza e purezza. Mentre l’omogeneità aromatica dovrebbe essere uniforme, con un aroma fresco e leggermente dolce, arricchito dai tipici sentori del latte. In particolare, spiegano dalla fattoria nei dintorni di Roma che produce crema di latte atta a divenire panna, nel bancone del bar o della pasticceria occorre fare attenzione al colore e all’aspetto eccessivamente perfetto. Tieni d’occhio la panna montata dal colore “bianco ottico” esageratamente stabile nel tempo, poiché potrebbe essere un segnale di utilizzo di prodotti diversi dalla crema di latte, spesso contenenti grassi vegetali. E quando trovi la panna montata su un dessert esposto nel bancone di un bar o di una pasticceria, osserva che non coli o rilasci liquido (siero) sul fondo. Dovrebbe mantenere una consistenza uniforme senza risultare eccessivamente compatta, poiché ciò potrebbe indicare l’uso di additivi. Alcuni esercizi precisano le tecniche di preparazione della panna artigianale. Ecco un glossario e parametri scova-qualità utili sia per il consumatore sia per i gestori e gli addetti in gelateria e pasticceria:
– Montaggio a Freddo: La montatura dovrebbe avvenire a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C, in una ciotola impeccabilmente pulita e soprattutto asciutta.
– Tempo di Montaggio Ottimale: Presta attenzione al tempo di montaggio, che dovrebbe variare da 2 a 3,5 minuti.
– Consistenza Perfetta: La consistenza ideale si raggiunge montando fino alla formazione di “picchi morbidi” senza andare oltre, per evitare la possibile comparsa di granuli.
– Origine: E’ preferibile che la panna sia monoingrediente, ossia costituita al 100% da crema di latte ottenuta dalla centrifugazione di latte vaccino italiano.
– Contenuto di Grassi Adeguato: Assicurati che la percentuale di grassi sia compresa tra il 34% e il 38%, a seconda dell’uso previsto.
Sia in casa che negli esercizi di somministrazione professionali due i principali attrezzi per una panna montata di eccellenza:
– Montapanna Automatico: Quando viene montata tramite un montapanna automatico, la valutazione è possibile solo al momento della somministrazione. Tuttavia, è essenziale che essa abbia un aspetto soffice e leggero, mantenendo il caratteristico colore bianco latte.
– Planetaria: Se il montaggio avviene tramite planetaria, la panna viene distribuita con una paletta. In questo caso, puoi valutarla prima di sceglierla in gelateria, cercando un aspetto setoso e uniforme, oltre a una consistenza soffice ma senza cedimenti.
Conclusioni
Se la panna deborda dal contenitore sul banco di vendita, e forma quasi una piramide o castelletto, probabilmente non si tratta di una produzione di alta qualità e potrebbe contenere additivi. La panna con sfumature di color giallo è spesso proposta all’estero, mentre in Italia gli artigiani del gusto tendono a proporre panna fresca di colore bianco latte, indice della sua freschezza e purezza. La presenza di granuli o grumi è indice di un errore nel montaggio. E’ preferibile scegliere e proporre panna monoingrediente, ossia costituita al 100% da crema di latte ottenuta dalla centrifugazione di latte vaccino italiano.
Fonte
Presidente di Latte Sano Marco Lorenzoni, laboratorio qualità Fattorie Latte Sano
